- アニサキスの寄生により提供が危ぶまれる博多の郷土料理「ごま鯖」
- ロックフローズン冷凍技術による安心安全の提供とフードロス削減
- 博多自慢の味を自宅で手軽に楽しめる商品の全国展開を目指す
博多名物のごま鯖は、新鮮な鯖の刺身を甘い醤油に漬け、胡麻やネギなどの薬味を添えた地元の方々や観光客に愛されている福岡の郷土料理です。
しかし近年、寄生虫であるアニサキスを原因とした食中毒が課題となっており、将来的に鯖の消費量が減少し、鯖の漁獲量も減ってしまうかもしれません。
その危機に立ち上がったのが、朝獲りにこだわった鮮魚を取り扱うスーパー「はかた新鮮市場」を運営する株式会社ヒラノです。
福岡市博多区で約40年、地域密着型スーパーとして、鮮魚や生肉の品質管理において確かな知見を培いながら家庭の台所を支え続けてきました。
本ファンドは、株式会社ヒラノの持つ魚の目利き力と瞬間冷凍技術を用いて、味と品質にこだわった安心して食べることができる冷凍ごま鯖の魅力をお届けするファンドです。
出資金は、冷凍ごま鯖を製造するため、秋から冬にかけて脂が一番乗った美味しい鯖の仕入資金として活用します。
皆様も一緒に美味しさを味わっていただき、福岡の郷土料理を守る取り組みに参加しませんか？
■出資者特典のご紹介
出資者の皆さまには、9月~2月に水揚げされた脂の乗った鯖を厳選して作る瞬間冷凍「ごま鯖」（送料・税込5,500円相当）をお届けいたします。
また、3口以上ご出資の方には、現在開発中の鯖商品もご用意いたしました。
募集終了後、会計期間中にお送りいたします。
■1口につき、博多ごま鯖（180ｇ）×3パック（送料・税込5,500円相当）
■ご出資口数３口毎に、1口分の特典を、以下開発中の冷凍鯖商品３個セットに代えてお届けします。（送料・税込18,000円）
（１）炙りとろしめ鯖の押し寿司（300g）×１個
（２）おぼろ昆布巻き締め鯖寿司（300g）×１個
（３）博多炙りとろ鯖と辛子高菜いため(230g)×1パック
※写真は試作の商品です
■ご確認ください■
本ファンドは、株式会社グローカル・クラウドファンディングが取扱者として募集する『博多の食文化を繋ぐ ごま鯖ファンド』と合わせて12,000,000円の募集を計画しております。2つのファンドの合計出資額が当該金額に達した場合、募集を終了いたします。このため、本ファンドの「集まっている金額」は、2つのファンドの合計額となるよう随時情報を更新しております。
また、12,000,000円を超えてお申し込みがあった場合、お申し込みのキャンセルをさせていただくことがございます。この場合には、メールにてお知らせいたします。何卒ご了承をお願いいたします
事業者紹介
株式会社ヒラノは、地域密着型スーパー「はかた新鮮市場」を運営しています。
福岡中央魚市場や地方市場から毎日仕入れる朝穫れ・活〆の魚介類をはじめ、九州各地から選び抜いた精肉や青果物を幅広く取り扱っており、新鮮さと高い品質を追求し、時には市場でも滅多に見られない珍しい食材まで揃えています。
福岡中央魚市場
食材の目利き力は、高く評価されており、スーパーという枠に収まらず、地元飲食店など多くの事業者への卸売も行っています。
アニサキスが及ぼす「ごま鯖」への影響
現在、環境変化による漁獲量の減少*1や近年の原油高を要因とした鮮魚の価格高騰により、日本における古くから育まれてきた豊かな魚食文化の衰退が心配されています。
*1)農林水産省
公式サイト
そこに追い打ちをかけているのが、全国的に急増しているアニサキスの食中毒問題です。
アニサキスによる食中毒は、2018年以降、最多件数となっており、2022年には全国における食中毒件数の58.8%（566/962件）にまで達しています*2。
*2)国立健康危機管理研究機構
感染症情報提供サイト
アニサキスは、鯖やアジなど青魚の内臓に寄生し、それを口にすることで食中毒を引き起こします。
株式会社ヒラノの平野代表は、市場の状況を振り返ります。
「アニサキスは、寄生している魚が死ぬと内臓から筋肉へ移動します。
昔の福岡中央市場に水揚げされていた鯖は、アニサキスが筋肉へ移動しておらず、内臓を取り除けば、生食用の鯖として安全に提供できていました。
近年は、半数以上の鯖が筋肉までアニサキスに寄生されており、仕入の時点で寄生の有無を判断できないことから我々のような仕入業者が購入しづらい状況にあります。
その結果、消費量の減少に繋がり、近い将来、鯖の水揚げができないようになると地元漁師とも話をしています。」
このままでは、博多名物「ごま鯖」という、魚を生食で楽しむ食文化そのものが消えてしまうかもしれません。
株式会社ヒラノが取り組む解決策
一般的なアニサキスの対策は、目視除去という極めて地道な作業です。
直径わずか1mm・長さ2cmほどの糸のような寄生虫を、職人たちが魚を捌く際に一つ一つ手作業で取り除きます。
しかし、アニサキスは目視でも見落としやすく、完全除去は困難です。
そこで、株式会社ヒラノは、HACCP*に対応した冷凍商品加工場で、「超低温急速凍結装置」を用いたアニサキスの除去に取り組んでいます。
-68度以下で急速冷凍を可能とする「ロックフローズン冷凍技術」により、アニサキスを完全に死滅させ、食中毒の不安を排除した冷凍ごま鯖を提供します。
*HACCPに沿った衛生管理については
こちら
ロックフローズン冷凍技術による主な効果をご紹介します。
1．食の安全確保
ロックフローズン冷凍技術を活用することで、細胞膜を破壊せず短時間で内部まで凍結し、保存料や薬剤を使わずに、アニサキスを確実に死滅させます。
また、飲食店にとっても、アニサキス除去の手間からも解放され、食中毒の心配がなく安心して提供できるようになります。さらに凍った状態でカットができるので、仕込み時間を大幅に短縮。アニサキス駆除の労力と精神的な負担をなくし、作業効率とスピードの両面で飲食店を力強くサポートします。
2．フードロスの削減
ごま鯖は通常、消費期限が短く廃棄リスクの高い食材ですが、急速冷凍を活用することで旬の鮮度をそのまま長期保存します。
必要な分だけ解凍できるので、在庫や売れ残りの無駄を減らすことにつながります。
冷凍技術による博多の鯖の活用
「博多の郷土料理として愛される「ごま鯖」を守り、水産業・小売業・飲食業に新たな活気を生み出す。」
この想いを胸に、株式会社ヒラノはすでに第一号となる商品の開発を完了しています。
商品紹介：「博多三昧ごま鯖」
博多の名店「博多鯖鉄」が監修した、「博多三昧ごま鯖」 です。
薄く切った鯖に醤油やごまをからめた「博多のごま鯖」は、熱いごはんにのせたり、お茶漬けにしたり、酒の肴にもぴったりです。
この商品は、「旬寒鯖（しゅんかんさば）」を使用しています。
※旬寒鯖とは、9月~2月の秋から冬にかけて最高に脂の乗った鯖を使い、ロックフローズン冷凍技術で冷凍加工した株式会社ヒラノの独自ブランドです。
旬寒鯖をその日のうちに加工・たれ付け、急速冷凍。
旬の最高な鯖から作ったごま鯖を年間を通してお召し上がりいただけます。
超低温急速凍結機により、無駄な水分を抜くことができ、生の状態よりも臭みがなく、歯ごたえが良くなります。
また、熟成魚に似た旨みを感じていただけるようになり、
“冷凍で良いではなく、冷凍が良い”と言える逸品に仕上がっています。
今後の展望
福岡の鯖の消費拡大を目指し、今後、あらたな商品開発を進めていきます。
すでに、鯖寿司、鯖高菜いためなども完成間近です。
また、鯖に限らず、冷凍加工設備を活用して博多の有名料理店と協業し、名店グルメの冷凍食品開発にも取り組み、博多自慢の味を自宅で手軽に楽しめる商品を提供していきます。
事業者からのメッセージ
福岡で水揚げされる鯖について、現場の状況を見ると、福岡で水揚げされる鯖の半数以上がアニサキスに寄生されている状況です。一匹一匹、寄生の有無を判別するのは現実的ではなく、買い手側としても扱うことが困難な状況にあります。
はかた新鮮市場は、業務用スーパーという枠にとどまらず、新鮮で美味しい魚、自慢の肉類や野菜、手作りの総菜などを通じて、普段の食卓を少しでも豊かにしたいという想いで営業してきました。
プロの料理人にもご家庭にも選ばれる店を目指し、朝獲り・活〆にこだわる鮮魚や厳選した美味しいお肉、旬の食材へのこだわりを大切に。より良いものをより安く。
地域に根差し、地元の皆さまに愛される博多のスーパーとして、食のプロが認めた品質を、手軽に楽しんでいただけるよう努めています。
本ファンドでは、博多名物「ごま鯖」を次世代へ繋ぎ守るとともに、鮮度を落とさず安心して楽しめる冷凍技術を活用した新たな商品開発にも挑戦します。
地域の飲食店や事業者への卸売りから、一般のお客様への小売りまで、幅広く支えられる仕組みを整え、博多の味を全国へお届けしたいと考えています。
日々の営業を支えてくださる皆さまへの感謝を胸に、これからも「美味しい、安心、選ばれる」食品をお届けし、博多の食卓と食文化をさらに豊かにしていきたい。
皆さまとともに、はかた新鮮市場の新しい挑戦を歩んでいけますと幸いです。
株式会社ヒラノ
代表取締役 平野達也
