大吟醸の最後の工程です！
2012年3月12日
大木代吉本店自然郷再生ファンド
皆様こんにちは。
大吟醸が終わりましたので、
大木代吉本店の佐久間さんより、大吟醸の最後の工程の様子が届きました。
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大吟醸の仕込も大詰め。
最後は添加する醸造アルコールの調整です。
醸造アルコールは、特に大吟醸においては
大吟醸特有の華やかな香りと味のメリハリを作ります。
香りは酵母が作りのですが、そのままお酒を絞ると大半が粕に移行してしまいます。
そんため酵母から香りを分離する際に少量の醸造アルコールが必要なのです。
この日はその醸造アルコール量の検証です。
今回はもろみ100mlに対して30％、33％、35％濃度のものを適宜加えました。
面白いもので、ちょっとした違いが全く別次元のものが生まれたりもするんです。
（テイスティングをする様子）
いよいよ上槽（じょうそう）です。
大吟醸の上槽では、醸造アルコールを加えると同時に酵母の自己消化が始まるので、
短時間で作業を終えなくてはいけません。
今年から会津の名倉山酒造さんのご指導で作業方法を改めました。
加工した酒袋をあらかじめ吊って、そこにもろみを流し込むのですが、
めちゃくちゃ早いです！
（袋吊り）
ようやく大吟醸が出来ました！
応援してくれた皆様、どうもありがとうございました！
（大吟醸 雫）
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