大吟醸（だいぎんじょう）ができるまで
2012年2月13日
大木代吉本店自然郷再生ファンド
皆様こんにちは。
今日は、大木代吉本店にて、大吟醸ができるまでの工程を
少し紹介いたします。
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蒸米 大吟醸用の米はそれ以外の酒との扱いが異なり、 米を甑に張る際に「抜けがけ」といって、 蒸気を甑から出しながら米を張ります。 一気に蒸し上げるという訳です。
蒸米をさらす 大吟醸の場合はとにかく米を溶かさないようにします。 溶かさず酵母に必要なデンプンだけを糖化し発酵させます。 そのために蒸した米をすぐに仕込せず、2時間以上冷気にさらします。 （予定仕込温度 仕込1段目12℃、仕込2段目9℃ 仕込3段目6.5℃）
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職人技がたくさん詰まった大吟醸を嗜む日が楽しみですね。
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