糀の奥深さを再認識
2017年3月1日
北海道 いずしファンド
「糀」を使った発酵食品と言うと、多くの方が「日本酒」「醤油」「味噌」などとお答えになると思いますが、我が北海道では「飯寿司」もその範疇に入ることをご存知でしょうか？
飯寿司は、魚介類の切り身を米、糀、野菜などで重ね漬けして熟成させる発酵食品ですが、お魚を糀で短期間で発酵させるという発想は正に古代の日本人、北海道人が誇る食文化です。
そのキーポイントとなる「糀」なのですが、これがまた奥が深いのです。
実は、数年前にそれまで購入していた道内のある「糀製造屋」さんから、「もうわしらは高齢で跡継ぎもいないので、糀の製造は止めたいと思っている」と突然切り出されました。さて、困った私どもは、他社の様々な糀を使って試作を重ねることになりました。
しかし、どの糀を使っても、今までのような味が出来ないのです。
あの微妙な糀の甘みや酸味が再現できません。焦った私は、全国各地の糀屋さんを訪ね、様々な糀での施策を重ねました。大学の研究機関も訪ね、糀の分析などもお願いしました。今でもその大学の担当教授とは、仲良くさせて頂いています。
その先生曰く「糀は大変奥が深いです。ムロの温度や湿度、そこに棲んでいる土壌菌なども微妙に影響します。簡単なものではないですよ」とのこと。
それから、およそ2年かけて、今では札幌市内のある大手醸造会社にお願いし、当社オリジナルの糀を専門で作って頂いています。ようやく、我々が納得できる味の飯寿司に仕上がる糀が生まれたのです。
正直、あれだけ、糀で悩むとは思いませんでしたが、つくづく「あんなに奥の深いものを生み出した日本人はすごい」と実感しました。
そんな素晴らしい糀を使って作られる「日本酒」がますます好きになったような気がします。そして、我が飯寿司もです。
「糀」を使って作られる色々な発酵食品をもっともっと見直したいと思った瞬間でした。
飯寿司は、魚介類の切り身を米、糀、野菜などで重ね漬けして熟成させる発酵食品ですが、お魚を糀で短期間で発酵させるという発想は正に古代の日本人、北海道人が誇る食文化です。
そのキーポイントとなる「糀」なのですが、これがまた奥が深いのです。
実は、数年前にそれまで購入していた道内のある「糀製造屋」さんから、「もうわしらは高齢で跡継ぎもいないので、糀の製造は止めたいと思っている」と突然切り出されました。さて、困った私どもは、他社の様々な糀を使って試作を重ねることになりました。
しかし、どの糀を使っても、今までのような味が出来ないのです。
あの微妙な糀の甘みや酸味が再現できません。焦った私は、全国各地の糀屋さんを訪ね、様々な糀での施策を重ねました。大学の研究機関も訪ね、糀の分析などもお願いしました。今でもその大学の担当教授とは、仲良くさせて頂いています。
その先生曰く「糀は大変奥が深いです。ムロの温度や湿度、そこに棲んでいる土壌菌なども微妙に影響します。簡単なものではないですよ」とのこと。
それから、およそ2年かけて、今では札幌市内のある大手醸造会社にお願いし、当社オリジナルの糀を専門で作って頂いています。ようやく、我々が納得できる味の飯寿司に仕上がる糀が生まれたのです。
正直、あれだけ、糀で悩むとは思いませんでしたが、つくづく「あんなに奥の深いものを生み出した日本人はすごい」と実感しました。
そんな素晴らしい糀を使って作られる「日本酒」がますます好きになったような気がします。そして、我が飯寿司もです。
「糀」を使って作られる色々な発酵食品をもっともっと見直したいと思った瞬間でした。
