こうじ、麹、糀？

こうじって？

こうじとは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどを繁殖させたものです。

醤油や、味噌、甘酒、他にも、日本酒などの製造に欠かせないものです。

こうじは 麹とも糀とも書きます。麹は中国から伝わった漢字で、糀は日本で作られた漢字で特に米こうじを指します。

米の花と書いて糀とは、正にその通りで、米の周りに ふわ～っとした、真っ白な綿毛のようなコウジカビが繁殖します。まったくうまい文字を考えたものだなぁと思います。

醤油のこうじは大豆と麦にコウジカビをつけ、「麹」です。

こちらも、繁殖して白い綿毛がつきますが、胞子がうぐいす色で画像でもその部分がよく見えます。

花房は、天保十二年に「米糀」製造を始めました。その後昭和二年に醤油・味噌の醸造も始めました。

現在も、両方のこうじ を製造しており、製品毎に、糀 と 麹 の漢字を使い分けています。